La baisse de la consommation de viande et l'évolution de la consommation de lait sont souvent présentées séparément. Pourtant, dans les élevages bovins, elles reposent en partie sur les mêmes animaux, les mêmes prairies et les mêmes débouchés. Une évolution de la demande doit donc être regardée à l'échelle de l'ensemble de la filière.

Les travaux prospectifs d'Afterres2050 ont examiné cette question. Leur conclusion est prudente : réduire la viande bovine tout en maintenant la demande de lait pourrait provoquer des déséquilibres dans la production et dans les échanges avec l'étranger.

Des productions bovines étroitement liées

Une partie de la viande bovine française provient d'élevages laitiers. Les animaux réformés et les veaux contribuent ainsi à l'approvisionnement en viande, tandis que les vaches laitières assurent la production de lait. Les deux marchés ne sont donc pas totalement indépendants.

La France exporte également une part importante de son lait et de ses produits laitiers. Si la demande intérieure de viande diminuait fortement sans évolution comparable pour le lait, plusieurs leviers devraient être combinés : réduire certains troupeaux allaitants, limiter les exportations laitières ou produire davantage de lait par animal.

Un risque d'intensification des élevages laitiers

Ces leviers ne produisent pas tous les mêmes effets sur les territoires. Les élevages allaitants sont souvent associés à des systèmes extensifs, qui valorisent les prairies et entretiennent des paysages ouverts. À l'inverse, augmenter la production par vache peut conduire à davantage d'aliments concentrés et à une intensification du système laitier.

Le résultat pourrait donc être paradoxal : moins d'élevages extensifs et une pression accrue sur les systèmes les plus productifs. Cette évolution entrerait en tension avec les objectifs de développement du pâturage et de meilleure valorisation des prairies naturelles, qui rendent aussi des services écologiques.

Des marchés à rééquilibrer

La question se pose enfin à l'échelle des marchés. Une forte baisse de la viande bovine, accompagnée d'une faible baisse du lait, pourrait réduire les débouchés extérieurs pour les produits laitiers tout en augmentant la pression pour exporter davantage de viande. Les filières devraient alors adapter rapidement leurs cheptels, leurs outils de transformation et leurs débouchés.

La réponse ne consiste donc pas à opposer viande et lait. Elle invite plutôt à considérer les régimes alimentaires, les systèmes d'élevage et les échanges comme un ensemble. Une baisse de la consommation de produits animaux peut avoir des effets différents selon qu'elle s'accompagne ou non d'une transformation des pratiques agricoles et des filières.

À retenir : dans les élevages bovins, les choix de consommation doivent être étudiés ensemble pour mesurer leurs conséquences sur les troupeaux, les prairies et les marchés.